Kaya Levreği (Granyöz) Sütlemesi

Balık’ta sütlenir mi zehirlenmeyelim! Bilinenin aksine deniz mahsülleri taze olmak şartıyla birçok süt ve süt ürünleriyle tüketilebilir burda önemli olan seçtiğiniz balığın tazeliğidir.

28 Kasım 2024 - 04:03

Bugün sizlere özellikle Anneannemin ve birçok eski muğla kadınlarının yemeklerinde gördüğüm sütleme tekniğinden bahsetmek istiyorum; Sütleme tekniği belki de Selçuklu’dan bile eski dönemden beridir ki Türklerin birçok mutfak ürününde kullandığı beyaz bir lezzetlendirme tekniğidir. Genellikle sade pişen yabani, doğal otları veya bazı etleri lezzetlendirmek için yaygın olarak kullanılır. Ben bu tarifimimde Thai mutfağındaki tom kha sosta kullanılan aromatik hindistan cevizi sütünü kullandım ama tercih sizin tarif sadece normal sütle’de pişirilebilir.

Malzemeler:

Haşlanması için;
1 Adet Kaya Levreği Filetosu
500ml Su
15 dal maydanoz
10 yaprak nane
1 Limon
1 Orta boy soğan
1 Havuç
1 Sap kereviz
1Defne yaprağı
Tane karabiber ve tuz

Sos için;
100 gr tereyağı
1 Küçük soğan
1 Tatlı kaşığı Ak darı unu/Beyaz un
100ml hindistan cevizi sütü/günlük süt
250ml su
250ml tavuk suyu
2 Dal Biberiye
Tuz,karabiber

Method:

İlk önce balığımızı kılçık var mı diye kontrol ediyoruz.
Filetomuzu 4 parmak eninde dilimliyoruz
Havuç, Soğan, Kerevizleri mirepoix şeklinde doğruyoruz.
Geniş bir tencerenin zeminine önce sebzelerimizi daha sonra maydanoz, nane ve defne yağramızı yerleştiriyoruz.
Üzerlerine balık dilimlerini yerleştiriyoruz.
Tane karabiber tuzu serpiştirip limonunu sıkıyoruz.
Orta ateşte karıştırmadan 10 dk çiğden pişirmeye başlıyoruz.
Sebzelerin buharı çıkınca suyunu ilave ediyoruz ve hiç karıştırma yapmadan kapağı kapalı bir şekilde 20 dk daha kaynatıyoruz ve altını kapatıyoruz.
Sos için brunoise şeklinde soğanlarımızı doğruyoruz.
Derin orta boy tencerede tereyağını eritiyoruz ve soğanları iyice öldürüyoruz.
Bir tutam tuz ve karabiber ekliyoruz.
Unu da ilave edip un kokusu uçana kadar kavuruyoruz.
Biberiye dallarını atıyoruz.
Yavaşça normal su ve tavuk suyunu ilave edip çırpma teliyle topaklanmasın diye iyice çırpıyoruz.
Sos koyu bir çorba gibi kıvamı alana kadar kaynatıyoruz.
Altını kapatıktan sonra bir parça daha tereyağıyla sütü ilave ediyoruz ve biberiye dallarını çıkarıyoruz.
Derin bir servis tabağına haşladığımız balık dilimlerini dikkatlice dağıtmadan yerleştirelim.
Ve üzerine sosunu verelim ve servis edelim.