Reklam
Reklam
Reklam
Reklam

Osmanlı döneminden bugüne: İstanbul mutfağında balık

Bu araştırma Aposto Web Sitesi’nden alıntır. Yazı Ceren Bozkurt tarafından yazılmıştır. Sektöre faydalı bir kaynak olması açısından haber sitemizde yayınlanmıştır.

Osmanlı döneminden bugüne: İstanbul mutfağında balık
31 Ocak 2025 - 02:11 - Güncelleme: 31 Ocak 2025 - 13:29

Kainatın yaşamın var olduğu bilinen tek gezegeni Dünya'nın üçte ikisi sularla kaplı ve yaşamın başlangıç noktası da tam olarak burası. Tarih boyunca büyük imparatorlukların çoğu, deniz bağlantılı bölgelerde kurulmuş. Bu bir şans ya da rastlantı değil, aksine oldukça iyi düşünülmüş bir stratejinin sonucu. Denizler yüzlerce yıl boyunca ulaşımı sağladı, kültürleri ve medeniyetleri birbirine bağlayan önemli bir köprü oldu. Denizlerin bu taşıyıcı rolü hâlâ devam ediyor.

Üç tarafı denizlerle çevrili Türkiye’nin, kıtaları birbirinden ayıran ve aynı zamanda birleştiren denizin etrafına inşa edilmiş bir şehri var ki o da İstanbul. Bu şehri ele geçirmek için sayısız mücadele verilmiş, sayısız hikaye yazılmış. Bu mücadelelerin bir nedeni de İstanbul’un denizle kurduğu kadim ve güçlü bağ. Tarihi boyunca balıkçılıktan deniz ticaretine, su yollarından kültürel alışverişe kadar deniz, İstanbul’un ruhunun ayrılmaz bir parçası olmuş.

Daima coğrafyadan beslenen mutfak kültürü ise etkileşimlerle büyüyor, değişiyor ve gelişiyor. Bir bölgenin mutfak adabı, o coğrafyanın sunduğu imkanlarla şekillenip o topraklarda yaşayan insanlarla çeşitleniyor. İnanç sistemleri ise mutfak kültürünün en önemli yapı taşlarından biri. İnsanların kimliklerini, yaşam tarzlarını ve hatta toplumsal aidiyetlerini, neyi yiyip neyi yemediği üzerinden anlamak mümkün. İnanç sistemlerinin çoğunda yemekle ilgili belirli yasaklar ya da kısıtlamalar bulunur. Bu kurallar yüzyıllar boyunca mutfak alışkanlıklarını doğrudan etkilemiş. İstanbul mutfağı bu karmaşık etkileşimlerin ve çok katmanlı kültürel yapıların ortaya çıkardığı bir mozaiğin ürünü.

İstanbul folklorü için önemli olan Türk, Rum, Ermeni ve Musevi toplulukları birarada yaşayarak İstanbul mutfağını şekillendirmiş. Bu topluluklar sadece birarada yaşamakla kalmayıp birbirlerinin yemek kültürlerinden etkilenerek ortak bir gastronomik miras oluşturmuş. Osmanlılar’ın çokkültürlü yapısı içerisinde bu halkların her biri mutfağa kendi imzalarını atmış.

  • Rumların zeytinyağlıları, Ermenilerin hamur işleri, Musevilerin baharat kullanımı ve Anadolu mutfağının derin kökleri biraraya gelerek zaman içinde zengin bir mutfak geleneği yaratmış. "Osmanlı Mutfak İmparatorluğu" denildiğinde akla gelen çeşitliliğin arkasında da bu kültürlerarası paylaşım yatıyor.
Sarıyer'de balıkçılar, 19. yüzyılın ikinci yarısı | Sébah & Joaillier

Boğaz'daki kadim varlığıyla

Balık, dün de bugün de İstanbul mutfağının ayrılmaz bir parçası. Şehir, denizle çevrili konumu sayesinde hem balıkçılığın hem de deniz ürünleri ticaretinin merkezi olma rolünü tarih boyunca hep koruyor. Marmara Denizi’nin zenginlikleri, Boğaz’ın balık sürüleri ve Karadeniz’in bereketi İstanbul’un mutfak kültürüne yeni bir katman kazandırıyor. 

Rumlar özellikle dinî perhiz dönemlerinde balıkla birlikte midye, istiridye gibi deniz ürünlerine yönelirken Müslüman halk genellikle balık türlerini tercih edermiş. O yıllarda beslenme ihtiyacını karşılamak üzere deniz ürünlerinden hazırlanan yemekler şehrin gastronomi tarihinde iz bırakmış. Yüzyıllardır birbirinden farklı halkların birarada yaşadığı, yemek alışkanlıklarını paylaştığı ve geliştirdiği bu şehir, bugünkü zenginliğini geçmişin bu izlerine borçlu. Ayrıca bu zenginlik İstanbul’un yalnızca coğrafi bir kavşak değil, aynı zamanda kültürel bir lezzet merkezi olduğunun da kanıtı.

Osmanlı mutfak mirasından bahsederken ekseriyetle ekmek, et ve pilav üçlüsünün anlatılarını duyarız. Pek çok araştırmacı Türk mutfak kültüründe balık olmadığını savunuyor fakat bilinenlerin aksini kanıtlayan bir kaynağımız var: Türklerin balıkla tanışmasının Türkçenin bilinen en eski sözlüğü Divan-ı Lügati’t Türk’teki balıkçılıkla alakalı sözcüklere dayanarak oldukça eski olduğunu söyleyebiliriz. 

  • Sözlükte geçen "balık", balık ağı "izlenğ", olta "argağ"  gibi kelimeler Türklerin balık kültürünün olduğunu doğrular nitelikte.

Coğrafyanın sunduğu imkanlara dayanarak kırmızı et, süt ve yoğurt ekseninde yemek kültürünü şekillendiren Anadolu mutfak kültürü, Osmanlı Devleti ile yemek karakterini geliştirmiş. Fetihler sayesinde denize kıyısı olan şehirlerde yükselen imparatorluğun mutfak kültürü, elbette deniz ürünlerine sıklıkla rastlanılan bir hâle gelmiş.

Kumkapı balıkçıları, 1952 | Ara Güler

Balıkla alakalı bahisler hep satır aralarında. Osmanlı İmparatorluğu’na yolu düşen seyyahların anlatıları da eklenince bu kafa karışıklığının yaşanması oldukça normal geliyor. 1552-1556 yılları arasında İstanbul'da esir olarak bulunan İspanyol Pedro de Urdemalas, Türkler hakkında "Balığa düşmandırlar, şarap değil de su içtiklerinden yedikleri balıklar vücutta dirilir derler ve inanırlar" derken, 1592 yılında Alman Avusturya İmparatoru 2. Rudolf'un İstanbul'a gönderdiği Baron Wenceslaw Wratislaw "Türkler iyi pişirilmiş, temiz olduklarına inandıkları balıkları yemekten çekinmezler" gibi nefis bir gözlemini tarih satırlarına kaydetmiş. Bu iki seyyahın ardından Fransız gezgin Jean de Thévenot ise 17. yüzyılda Galata ziyaretinde şunları söyler: 

"...Deniz kıyısında dünyadaki en güzel balıkhane burada bulunur. Burası iki kenarına balıkçıların sıralandığı bir sokaktır; tezgahlarında öyle çok balık vardır ki insan şaşırır. Orada hemen hemen her türden balık bulunur; hepsi nefis, taze ve ucuzdur."

Halkın mutfağı hakkında bilgilerimiz oldukça sınırlı olsa da sarayın mutfağını biliyoruz. Bu alandaki kaynaklara baktığımızda söz konusu balık olunca tüm oklar Fatih Sultan Mehmet’i gösteriyor. Padişahların arasında en şikemperver olarak bilinen Fatih’in en sevdiği yemekler denizden çıkarmış. Fatih Sultan Mehmet’in sadece siyaseten değil, kültürel olarak yaptığı devrimlerden birisi de mutfakla direkt ilintili. Fatih tahta geçtikten hemen sonra Saray’a çeşitli balıklar, karides midye ve istiridye girmeye başlamış. Şikemperver padişahımız, Kayser-i Rûm(1) Fatih Sultan Mehmet için yapılan 1470’lere ait bir alışveriş listelerinin özeti ise şu şekilde: 

"Balık yumurtası, morina balığı, havyar, kuru balık, yılan balığı…"

Çokkültürlü İstanbul mutfağında

Balıkçılık ve deniz mahsulleri tüketiminde kadim bir geleneğe ev sahipliği yapan İstanbul'da bu geleneğin en önde gelen taşıyıcıları Osmanlı Rumları olmuş. Bunun en iyi kanıtı balık isimlerinin neredeyse çoğunun kökeninin Rumca olması: Palamut, lüfer, uskumru, çiroz, istavrit, kalamar, ahtapot, karides, ıstakoz gibi. Denizden çıkan Türkçe kökenli isme sahip sadece iki balık var: Kılıç ve kalkan! Buna nazaran alabalık, sazan, yayın gibi tatlı su balıklarının da isim kökenlerinin Türkçe olması basit bir rastlantı değil.

Rumların yüzyıllardır İstanbul'da sürdürdükleri yemek kültürü deniz ürünlerine verdikleri önemle şekillenmiş çünkü bağlı oldukları Ortodoks inancına göre Paskalya, Noel ve Meryem’in uykuya dalışı öncesi yaşanan uzun perhiz dönemlerinde hayvansal ürünlerin tüketimi yasak. Bununla birlikte midye, istiridye ve tarak gibi kan içermeyen deniz kabukluları ve yumuşakçaları bu yasaktan muaf tutulan yiyecekler arasında. Perhiz döneminde sade yağın yerini zeytinyağı, susam yağı gibi yağlar alırdı. Et ise yerini balığa, salyangoza ve bilimum deniz ürünlerine bırakırdı.  

İstanbul Rumlarının mutfağında balık ve deniz ürünleri yalnızca dinî zorunluluklardan dolayı değil, aynı zamanda zengin bir gastronomi mirasının parçası oldukları için de önemli bir yere sahipti. Özellikle midye ve istiridye gibi kabuklu deniz ürünleri hem basit halk sofralarında hem de daha özenli yemeklerde sıklıkla kullanılırmış. Türklerin mutfağında ise her ne kadar midye kendine yer bulmuş olsa da diğer "haşerat-ı bahriye"(2) ürünlerinin mutfağa adaptesi çok daha zor olmuş.

1950'lerden bir gazete kupürü.

Galata meyhaneleri, rakı mezesi

Osmanlı İmparatorluğu’nda İstanbul Rumlarının meyhane kültürü, şehrin gastronomi zenginliğini şekillendiren önemli bir unsur. Özellikle Galata ve çevresindeki meyhaneler, deniz ürünlerinin en çok tüketildiği mekanlar arasında. Hatta Evliya Çelebi bununla ilgili "Galata demek meyhane demektir" der. Denizin hemen kenarında olan bu semt Balık Pazarı’nda satılan tazecik deniz mahsullerinin işlendiği meyhanelerle bir kimlik kazanmış. 

  • Meyhane sofralarında var olan mezeler, genellikle denizden çıkan ürünlerle hazırlanır ve içki yanı yemeği olarak adlandırılırlarmış. Küçük balıklar çoğunlukla kızartılır, midye dolma olarak satılır, istiridye ister çiğ ister pişmiş servis edilirmiş. Lakerda ve tarama ise bu meyhanelerin ortak mezeleri. Kimi zaman bu meyhanelerde akşamdan kalmalar için mevsimine göre balık çorbası yapılırmış. 

Deniz ürünlerinin meyhane sofralarındaki baskınlığı hem ekonomik hem de kültürel nedenlere dayanıyordu. Balık ve deniz mahsulleri, İstanbul’un çevresindeki denizlerden kolayca temin edilip taze olarak işlenebiliyordu. Deniz mahsulleri bu dönemde yalnızca bir beslenme unsuru değil aynı zamanda sosyal yaşamın ve kültürel paylaşımın bir göstergesi hâline gelmiş. 

Rumların meyhane kültürü İstanbul’un çokkültürlü yapısı ile birleşerek şehre kıymetli bir gastronomi mirası bırakıyor. Bu kültürde deniz ürünleri lezzetini bir adım öteye taşıyarak sohbet masalarının vazgeçilmez tadı hâline geliyor. Bugün bile İstanbul’un mutfak kimliğinde yer eden bu kadim tatlar, şehrin geçmişte denizle kurduğu derin bağın güçlü bir hatırlatıcısı.

İstanbul'un en büyük koyu olan Haliç'in "Altın Boynuz" olarak tanınmasının nedeni palamut balıklarıydı.

İstanbul’un balık mirası

Ünlü seyyah ve gurme Evliya Çelebi, 17. yüzyılda İstanbul’un balık mirasını ayrıntılı bir şekilde kayda almış. Evliya Çelebi tekir balığı için "Mâhilerin(3) şahı", alabalık için "mâ’de-i cennet", turnabalığı için "mâ’de-i Mûsâ’dan lezîz", yılanbalığı ve kayabalığı için "lezîz ve mukavvî" gibi tasniflerde bulunuyor. Sadece ünlü seyyahımızın değil, İstanbul sakinlerinin de sıklıkla balık tükettiğini, bazı balıkların bolluk zamanlarına göre çok ucuz olduğunu ve toplumun her kesiminden insanın kesesine göre balık bulabildiğini anlatıyor. Evliya Çelebi balığa övgülerinden sonra o dönemin İstanbul balıklarını kayıt almaya şöyle devam ediyor: 

"Uskumru balığı ve palamide ve alakerde ve fıçıda ve kafal ve paçoz ve yılarya ve ista[v]rid ve istaride ve kolyoz ve atrina ve hapsi ve tekir ve çuçurya ve iskorbid ve gelincik ve kaya ve çiroz ve gümüş ve horosya ve tirkis ve lüfer balıkları gibi nice yüz bin isimleri ma’lûmumuz olan balıklar…"

Evliya Çelebi’nin burada bahsettiği balıkların isimlerinin zaman içinde değiştiğini görüyoruz. Palamide palamut, alakerde lakerda, büyük boy toriklere verilen isim piçota, 300 gramdan daha küçük olan kefallere verilen isim ilarya, ilaryadan daha küçük olan balık türü paçoz, istaride olarak adlandırılan izmarit, atrina yani aterina ya da gümüş balığı, Evliya’nın kelime oyunu olan hapsi yani hamsi, çuçurya yani çırçır, baharda yenilemeyecek kadar yağsız olan uskumruların tuzlanıp güneşte kurutulmuş hali olan çiroz, sardalyanın balık akrabası tirkis gibi.

17. yüzyılda Osmanlılar'ın fiyatları sabitlemek üzere hazırlanan Narh Defterleri'nden çıkan balıkların listesi ise şöyledir:

  • Kaya (büyük/küçük), tekfur (tekir büyük/küçük), yılan balığı, levrek, kefal, kefal hurda, kalkan, pisi, nilüfer iri (lüfer), nilüfer hurda (çinekop), mercan balığı, paçoz, kılıç balığı, karagöz, kırlangıç, gümüş, ilâriye hurda, lâpina, ispari, iskorpit, çapak (tatlı su balığı), uskumru, istavrid, poçida (büyük torik), izmarit, sazan (tatlı su balığı), palamut, lâkerda (taze torik).

19. yüzyılda İstanbul’a gelen Fransız doğa bilimci, bitki ve böcek uzmanı Guillaume Antoine Olivier’nin anılarında ise şehrin balık bereketi şöyle anlatılıyor: 

"Karadeniz, Boğaz ve Marmara’da balık her mevsimden fevkalade bol ve çeşitlidir. (...) Palamut balığı burada çoktur. Barbunya, mercan, levrek, kalkan, dil balığı, tavuk balığı en çok görülen, avlanan balıklardır (...) İstridye mebzul ve çok lezzetlidir. Midyeler pek büyük bir iriliktedir. Istakoz ise istenildiği kadar avlanabilen bir mahlûktur. Eti Güney Fransa’daki kadar lezzetlidir. İstanbul’a gelen bir diğer ürün ise havyardır. 

Karadeniz’in güney sahillerinden çok büyük miktarda havyar ve tuzlu balık gelir. Havyar Esturgeon balığı yumurtalarından başka bir şey değildir. Bunlar tuzlanır, büyük fıçılara basılır ve İstanbul’a sevk edilir. İstanbul’da ve imparatorluğun bütün şehirlerinde mükemmel tüketimi vardır… Havyarı en çok yiyen Rumlar ve Ermenilerdir. Çok ucuz gıda olduğu için Yahudiler de bol miktarda yerler."

Karakin Deveciyan’ın Balık ve Balıkçılık eserinden.

20. yüzyılın başında İstanbul’un balık varlığıyla alakalı en kapsamlı eserlerden birini yazan İstanbul Balıkhane Müdürü Karakin Deveciyan’ın Balık ve Balıkçılık eserinden alıntı yapan yemek kitabı yazarı ve araştırmacı Ekrem Muhittin Yeğen, İstanbul balıklarını şöyle sıralıyor: 

"Levrek, kefal, barbunya, tekir, kılıç, orkinos, palamut, torik, gümüş, istavrit, izmarit, uskumru, kolyos, ateş balığı (sardalya), lüfer, kalkan, çivisiz kalkan, pisi, dil, hamsi, gümüş, kırlangıç, öksüz, iskorpit, honi, karagöz, mercan, sarıağız, istrongilos, mezid, mersin, çina, çamuka, köpek balığı (asıl köpek, camgöz, hırhıriyas pamuk), vatos. Tatlı su balıklarından sazan, tatlı su kefalı, tatlu su levreği, yılan balığı, yayın, turna. 

Dülger balığı, çaça, mazak, lipsos, kokla, gelincik, sinarid, minakop, eşkine, zargana, kopes ara sıra görülen balıklar; akbalık, tessi, berber balığı, sarıgöz, ispari, üzgün, mandagöz mercan, berlâm, kayış, magri, pervâne (ay balığı) nadir görülen balıklar; malta palamudu, iskorpiti hanisi, gün balığı, ördek balığı, kâğıd balığı, ıskarmoz balığı, melanorya, çitari, çutra, uçan balık ise pek nadir görülen balıklardır."

Bugün İstanbul’un balık mirasına baktığımızda geçmişin bu kadim geleneklerinin izlerini hâlâ mutfaklarda, pazar tezgahlarında ve sofralarda görebiliyoruz. Ancak iklim değişikliği, çevre kirliliği ve aşırı avlanma gibi faktörlerle bu miras günbegün daha da tehdit altında. Marmara Denizi’nin müsilaj krizi, Boğaz’daki balık sürülerinin azalması ve Karadeniz’in bereketinin eskisi gibi olmaması gibi unsurlarla İstanbul’un denizle olan bağı giderek zayıflıyor. İthal balıklarla da olsa bugün hâlâ balık-ekmek kokusu Eminönü’nden Karaköy’e uzanıyor, meyhaneler lakerda ve hamsiyle şenleniyor, balık çorbası soğuk kış günlerinde içimizi ısıtıyor. 

Geçmişin mirasını koruyarak geleceğe taşımanın yalnızca bir gastronomi meselesi değil, aynı zamanda kültürel bir sorumluluk olduğunun farkında olanlar için İstanbul’un balıkları masallarını anlatmaya devam ediyor. Bu miras denizin bize sunduğu en kıymetli armağanlardan biri olmaya devam edecek mi yoksa yalnızca tarih kitaplarında bir hatıra olarak mı kalacak sorusunun yanıtını ise zaman gösterecek.

(1) Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u fethetmesiyle birlikte Roma’nın halefi olduğunu belirten unvanı.
(2) Kabuklu ve yumuşakçaların Osmanlı’daki adı.
(3) Osmanlı Türkçesi ile balık.


Reklam
Reklam

YORUMLAR

  • 0 Yorum