Balığın Beslenmedeki Önemi

Su ürünleri tarihin ilk dönemlerinden bu yana insanların beslenmelerinde yer almış ve bilinen en eski gıda kaynaklarından biri olmuştur. İnsanlığın tarım ve hayvancılığa başlamadan önceki dönemlerinde, kolay bir şekilde elde edebildikleri için en çok tüketilen besinler su ürünleri olmuştur. Günümüzde ise su ürünleri, hayvansal protein açığını giderebilen önemli bir seçenektir. Ayrıca besin değeri açısından zengin olan su ürünleri, doğal koşullar dışında kültür yoluyla üretilebildiği için hayvansal protein ihtiyacını karşılamada önemli bir yere sahiptir. Beslenmenin gelişmiş ülkeler için dengeli, geri kalmış ülkeler için ise yeterli beslenme şeklinde önemi vurgulanmaktadır.

Balık tüketimi, insanların beslenme ihtiyaçlarının karşılanmasında önemli bir yere sahiptir. Yüksek protein değerine sahip olan balıkların, bitkisel besinlerde bulunan selüloz ya da lif gibi zor sindirilen maddeleri ve diğer et grubunda bulunan kıkırdak veya sinirleri içermemesi, nişasta ve şeker oranın et ürünlerine göre daha az olması sebebiyle, sindirimi daha kolaydır. Protein miktarı ve kalitesi diğer etlere benzeyen balık eti, içerdiği yüksek bağ dokusu açısından farklılık göstermektedir. Deniz ürünleri, protein, lipid ve temel mikro besinler açısından yüksek besin değerine sahiptir.

Karasal et grubu hayvanlarına göre ise balık yağları, besin değeri açısından oldukça kıymetlidir, doymamış yağ asitleri olan yüksek omega 3 içeriğine sahiptir ve yaşamın her döneminde tüketilebilir. Balık proteinleri vücut dokularının korunması ve gelişmesi için gerekli tüm aminoasitleri içermektedir. Balık etinde bulunan protein miktarı, balığın türüne göre değişiklik göstermekle birlikte ortalama %15-20 oranında olduğu bilinmektedir. Balık eti zengin bir protein kaynağı olmakla birlikte, daha düşük kalori yoğunluğuna sahiptir. Balık proteini yüksek sindirilebilme özelliğine sahiptir. Balık eti metionin, lizin ve diğer amino asitleri içeriğinde bulundurmaktadır. İnsanların yaşamını sürdürebilmesi için gerekli olan 13 vitaminin tamamı değişik oranlarda balık etinin içeriğinde bulunmaktadır. Balıkta bulunan B ve C vitaminleri karasal hayvanlarla hemen hemen aynı seviyede olup, yağda çözünen A, D, E ve K vitaminleri ise yüksek miktarda bulunmaktadır. Tiamin (B1), folik asit (Bg), niasin (B3), ribofilavin (B2) gibi B grubu vitaminleri açısından da oldukça zengin olan balık, sodyum, fosfor, iyot, kalsiyum, bakır, potasyum, demir, çinko, flor ve selenyum minerallerini de içermektedir. Özellikle balık, dokosaheksaenoik asit (DHA) ve eikosa-pentaenoik asit dahil olmak üzere uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitleri içeriğiyle birincil diyet kaynağıdır. Balık yağı %20 oranında doymuş yağ asitlerini içerirken, %80 düzeyinde ise doymamış yağ asitlerini içermektedir. Bu doymamış yağ asitlerinin büyük çoğunluğunu da, çoklu doymamış omega-3 (n-3) yağ asitleri içermektedir. Bu yüzden haftada iki kez tüketilmesi önerilmektedir. Balık yağları, omega-3 (n-3) grubu yağ asitlerinin üç çeşidinden ikisi olan, EPA (eikosa pentaenoik asit) ve DHA (dokosa hexaenoik asit)’nin yüksek konsantrasyonları nedeniyle, insan sağlığına birçok yararı bulunmaktadır. Bu yağ asitleri, insan beslenmesinde önemlidir ve birçok metabolik fonksiyonda yer aldığı kanıtlanmıştır. Diğerlerinin yanı sıra, anti-inflamatuar etkileri vardır. Trombosit agregasyonunu (trombositlerin birbiri üzerine kümelenmesi) azaltır ve hücre zarlarında, kardiyovasküler sistemde, beyinde ve sinir dokusunda yer alan önemli parçalardır.


HAZIRLAYAN: 

GİZEM PÜLTEN
BALIK LEZZETİ DERGİSİ
ŞEF/EDİTÖR